En ny undersøgelse har fundet ud af, at proteiner i plantebaserede kødalternativer muligvis ikke er lige så tilgængelige for menneskeceller som proteiner fra ægte kød.
Mens proteinrige planter såsom sojabønner er meget udbredt over hele verden, siger forskere, herunder dem fra Ohio State University i USA, at det er uklart, hvor meget af næringsstoffet der kommer ind i menneskeceller.
I en undersøgelse offentliggjort onsdag kl Tidsskrift for landbrugs- og fødevarekemi, forskerne vurderede, om laboratoriedyrkede humane celler absorberer den samme mængde proteinbyggesten af peptider fra kødalternativer, som de gør fra kylling.
Forskerne siger, at resultaterne kan føre til nye ingredienser, der kan øge optagelsen af næringsstoffer fra plantebaserede kødprodukter.
For at efterligne udseendet og teksturen af ægte kød fremstilles plantebaserede erstatninger normalt ved at dehydrere planter til et pulver og blande dem med krydderier.
Disse blandinger opvarmes, hydreres og behandles typisk gennem en plantebaseret kødekstruder, siger forskerne og tilføjer, at disse fødevarer ofte anses for at være mere nærende, fordi de planter, der bruges til at fremstille dem, har et højt proteinindhold og lavt indhold af uønskede stoffer. fedtstoffer.
Forskerne siger dog, at proteiner i erstatninger måske ikke nedbrydes til peptider, som de er i kød.
I det nye studie analyserede de mængden af peptider, der blev optaget af menneskeceller fra et alternativt modelkød, og sammenlignede dette med mængden af peptider, der optages af celler fra et stykke kyllingebryst (CB).
Til undersøgelsen skabte forskerne et modelkødalternativ (MA) fra soja- og hvedegluten ved hjælp af en ekstruderingsproces.
Ved obduktion siger de, at der var lange snorlige stykker inde i materialet, som en kylling.
Forskerne tilberedte derefter stykker af erstatningen og kyllingekødet og nedbrød dem med et enzym, som mennesker bruger til at fordøje mad.
De fandt ud af, at peptiderne og deres aminosyrebyggesten fra køderstatningerne var mindre vandopløselige end dem fra kyllingen og også “ikke så godt optaget af menneskeceller.”
“Aminosyresammensætningen viste færre essentielle og ikke-essentielle aminosyrer i MA-permeat end i CB-permeat,” skrev forskerne i undersøgelsen.
De siger, at fremtidig forskning kan hjælpe med at identificere ingredienser, der kan hjælpe med at øge absorptionen af peptider i plantebaserede køderstatninger.