Quasi Crostata Tatin: Una Deliziosa Interpretazione di un Classico

Impasto dolce

Ingredienti:

• 125 g di farina T55
• 42 g di zucchero a velo
• 2 g di sale
• 15 g di polvere di mandorle
• 70 g di burro
• 27 g di uova

Procedimento:

1. In una ciotola, mescola la farina, lo zucchero a velo, la polvere di mandorle e il sale.
2. Aggiungi il burro quasi morbido e lavora gli ingredienti con la punta delle dita fino ad ottenere un composto sabbioso.
3. Aggiungi le uova e mescola delicatamente fino a ottenere un impasto omogeneo.
4. Forma un disco con l’impasto, avvolgilo nella pellicola trasparente e mettilo in frigorifero per almeno un’ora.
5. Stendi l’impasto tra due fogli di carta da forno fino a raggiungere uno spessore di 3 mm.
6. Taglia un cerchio di 18 cm di diametro e mettilo nuovamente in frigorifero (o nel congelatore).
7. Cuoci a 170°C per circa 23 minuti, rimuovendo l’impasto in eccesso dopo 13 minuti di cottura e continuando per altri 10 minuti.

Crema di mandorle

Ingredienti:

• 45 g di polvere di mandorle
• 45 g di burro ammorbidito
• 45 g di zucchero semolato
• 45 g di uova sbattute
• 1 mela Granny Smith tagliata a cubetti di 0,6 cm

Procedimento:

1. In una ciotola, mescola la polvere di mandorle, lo zucchero e il burro ammorbidito fino a ottenere una crema.
2. Aggiungi le uova sbattute e mescola con una spatola fino a ottenere un composto omogeneo.
3. Versa metà della crema sulla base della crostata precotta, distribuisci i cubetti di mela e cuoci a 180°C per 15 minuti.

Salsa di mele

Ingredienti:

• 4 mele Golden tagliate a cubetti di 3 mm (400 g)
• 100 g di zucchero semolato
• 50 g di acqua
• 1 pizzico di fior di sale

Procedimento:

1. In un pentolino, crea uno sciroppo con acqua e zucchero.
2. Aggiungi i cubetti di mela e il pizzico di sale.
3. Cuoci coperto fino a completa evaporazione del liquido, mescolando ogni 5 minuti.
4. Una volta caramellizzata, versa la salsa su un piatto per farla raffreddare e poi conservala in frigorifero.

Ganache montata alla vaniglia

Ingredienti (preparare il giorno prima):

• 100 g di cioccolato bianco di qualità
• 52 g di panna liquida al 30% M.F.
• 152 g di panna liquida al 30% M.F.
• 1/2 baccello di vaniglia

Procedimento:

1. Sciogli il cioccolato bianco a bagnomaria o nel microonde.
2. Portate a ebollizione 52 g di panna con la vaniglia. Versate la panna calda sul cioccolato fuso, mescolando fino a ottenere una ganache liscia e lucida.
3. Aggiungete la restante panna liquida fredda (152 g), mescolate e coprite con pellicola trasparente. Lasciate riposare in frigorifero per una notte.

Montaggio

Ingredienti:

• Base della crostata con crema fredda di mele e mandorle
• Salsa di mele fredda
• Ganache alla vaniglia non montata
• Topping neutro, come marmellata di albicocche o di mele cotogne

Procedimento:

1. Montate la ganache alla vaniglia con una frusta elettrica fino a ottenere una consistenza morbida. Trasferitela in una sac-à-poche con una bocchetta liscia da 12 o 14.
2. Distribuite un po’ di ganache sulla crema di mandorle e livellatela con una spatola.
3. Utilizzando un cerchio più piccolo della crostata, posizionate al centro la salsa di mele, quindi applicate una leggera glassa tiepida per farla brillare. La composta fredda permetterà alla glassa di fissarsi rapidamente. Se necessario, refrigerate la crostata.
4. Distribuite la ganache montata intorno alla crostata.
5. Aggiungete un pezzo di baccello di vaniglia essiccato come decorazione finale.

Seguendo questi passaggi, otterrai la Quasi crostata Tatin completa e pronta per essere gustata! Buon appetito!