Grattugiare finemente le carote. In una grande ciotola, sbattere l'uovo. Aggiungere le carote grattugiate, lo yogurt e la cannella.

In un'altra ciotola, combinare i fiocchi d'avena, la farina d'avena, la farina di mais e il lievito.

Aggiungere gli ingredienti secchi a quelli umidi e mescolare bene. Lasciar riposare per 5 minuti.

Ungere una padella antiaderente con olio d'oliva a fuoco basso. Dividere il composto in 3 porzioni uguali e cuocere ogni porzione per 3-4 minuti per lato fino a doratura. Far raffreddare.

In una ciotola, mescolare la ricotta con il mascarpone e il dolcificante. Aggiungere l'estratto di vaniglia e mescolare fino ad ottenere una consistenza cremosa.

Posizionare il primo strato di carote su un piatto da portata, spalmare metà della crema, aggiungere il secondo strato e la restante crema, quindi terminare con il terzo strato. Cospargere con noci tritate.

Refrigerare per almeno 1 ora prima di servire, tagliato a fette.